Aceite de Oliva
Oro liquido - Wissenswertes über Olivenöl
Oro liquido – das flüssige Gold gilt seit der Antike als aromatisches und wertvolles Genussmittel. Es wird aus den reifen Früchten des Olivenbaums gewonnen und gehört zu den gesündesten Pflanzenölen. Ursprünglich wurde es hauptsächlich in der mediterranen Küche verwendet. Inzwischen wird sein Aroma und seine gesundheitsfördernde Wirkung überall auf der Welt geschätzt. *
Anbaugebiete
Oliven werden in vielen Teilen der Welt angebaut. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen allerdings rund um das Mittelmeer, wo der Olivenbaum heimisch ist. Den grössten Anteil an der Weltproduktion hat Spanien. Weitere bedeutende Anbaugebiete liegen in Italien, Griechenland, Tunesien, Marokko, Syrien, der Türkei und Portugal. Allein in Spanien gibt es 23 anerkannte Anbauregionen für Oliven. Fast alle befinden sich im wichtigsten Anbaugebiet Andalusien. *
Ernte
Die Oliven werden grundsätzlich geerntet, wenn ihre Farbe von gelb-grün ins Dunklere umschlägt. Je dunkler die Früchte sind, umso grösser ist die Ölausbeute. Allerdings weisen reife oder überreife Oliven nicht mehr den hohen Wert an pflanzlichen Inhaltsstoffen auf wie grüne Oliven, die gerade reif werden. Beim traditionellen Verfahren werden die Oliven von Hand geerntet. Dafür werden Netze unter den Bäumen ausgelegt und die Oliven von Hand oder mit Schüttlern geerntet. *
Qualität und Zertifizierung des Olivenöls
Die Qualität des Öls wird von vielen Faktoren bestimmt. Unter anderem spielen die Sorte der Oliven, der Reifezeitpunkt und ihr Zustand bei der Ernte eine Rolle. Auch das Herstellungsverfahren hat einen grossen Anteil an der guten Qualität. So sollten die Oliven möglichst schnell nach der Ernte verarbeitet werden, der Olivenbrei muss weitgehend frei von Fremdkörpern sein und während des Pressvorgangs sollte ein zu hoher Sauerstoffeintrag ebenso vermieden werden wie zu hohe Temperaturen.
Olivenöl wird in mehrere Güteklassen eingeteilt, von denen allerdings nur vier im Einzelhandel erhältlich sind. Das beste Öl trägt die Bezeichnung „Natives Olivenöl extra“, in Spanien „Aceite de Oliva virgen extra“. Gefolgt von „Natives Olivenöl“ und „Olivenöl“. Die vierte im Handel erhältliche Kategorie ist Oliventresteröl, welches allerdings hauptsächlich in den produzierenden Ländern verkauft wird. *
Olivenöl Inhaltsstoffe
Olivenöl gehört nicht umsonst zu den gesündesten Ölen. Der Kaloriengehalt ist mit 810 pro 100 ml naturgemäss sehr hoch, wie bei allen Ölen und Fetten. Allerdings enthält Olivenöl neben einem geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren einen hohen Anteil von einfachen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Weitere, für die Gesundheit bedeutsame Inhaltsstoffe sind die Vitamine A und E, Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor sowie Spurenelemente wie Eisen.
Seine grünliche Farbe wird dem Olivenöl vom Blattgrün Chlorophyll verliehen. Den charakteristischen Geschmack erhält es von Polyphenolen, das sind Scharf- und Bitterstoffe, denen auch positive Auswirkungen auf die Gesundheit nachgesagt werden. Alkohole und Ester in der Olive sind für die Aromen des Öls verantwortlich, die ähnlich wie bei Wein je nach Sorte unterschiedlich sein können. Das ebenfalls enthaltene Wachs sorgt für die weisslichen Kristalle in gekühltem Öl.
Die Haltbarkeit des Öls beträgt ca. 18 Monate. Eine optimale Lagerung ist dunkel und kühl (nicht im Kühlschrank). *
Die Wirkung von Olivenöl
Abgesehen von seinem geschmacklichen Wert beruht die Wirkungsweise von Olivenöl auf seinen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Schon in der Antike wurde es daher innerlich und äusserlich angewendet. Die enthaltenen Fettsäuren sind wichtig für den Aufbau von Zellmembranen. Ungesättigte Fettsäuren unterstützen das Herz-Kreislaufsystem. Den Bitter- und Schärfestoffen wird eine entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung zugesprochen. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind sowohl innerlich als auch äusserlich für die Gesundheit und bei der Schönheitspflege wirksam. *
Anwendungsgebiete von Olivenöl
Olivenöl in der kalten Küche
Das Öl der Oliven ist besonders gut in der kalten Küche zu verwenden. Grundsätzlich eignet es sich für alle Speisen, die nicht nach einem Öl mit neuralem Geschmack verlangen.
– Für Salate als Öl-Essig-Dressing, angerührt mit Olivenöl.
– Für Marinaden in Verbindung mit Kräutern wie Rosmarin und Knoblauch.
– Mit Rindfleisch harmoniert es auf Carpaccios.
– Für Pestos.
– Es kann mit Gewürzen und/oder Kräutern oder Früchten aromatisiert werden.
Olivenöl in der warmen Küche
In der warmen Küche ist hochwertiges Olivenöl zum Braten, Schmoren, Dünsten und selbst zum Frittieren geeignet. Natives Olivenöl sollte an dabei nur bis etwa 180 Grad erhitzen, es eignet sich daher nur zum Schmoren und Dünsten. Da das Öl der Oliven traditionell in der mediterranen Küche verwendet wird, eignet es sich sehr gut für Pfannengerichte mit mediterranem Gemüse und Kräutern. Auch beim Braten von Fleisch leistet Olivenöl gute Dienste und verleiht dem Bratgut ein besonderes Aroma. *
Olivenöl zur Senkung des Cholesterinspiegels
Bei erhöhten Cholesterinwerten ist Olivenöl besonders gut geeignet. Der hohe Gehalt an ungesättigten Fettsäuren kann das LDL-Cholesterin effektiv senken. Gleichzeitig kann das Öl das gute HDL-Cholesterin erhöhen. LDL-Cholesterin verstärkt Ablagerungen in den Blutgefässen, während HDL-Cholesterin zum Abtransport dieser Ablagerungen führt. Auch die enthaltenen Antioxidantien wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus. Wichtig für die Herzgesundheit ist es allerdings, nicht zu viele Fette zu sich zu nehmen. Deshalb sollte Olivenöl nicht zusätzlich zu anderen Fetten verwendet werden. Am effektivsten ist es, wenn man mit Olivenöl andere Fette oder Öle ersetzt. *
Olivenöl bei Bluthochdruck
Die Fettsäuren im Olivenöl können hilfreich bei Bluthochdruck sein. Die Ölsäuren verändern die Zellmembranen und die Signalprozesse, die an der Regulation des Blutdrucks beteiligt sind. In diversen Studien lässt sich die positive Wirkung anscheinend schon zwei Stunden nach der Einnahme feststellen. *
Olivenöl bei Diabetes
Eine mediterrane Ernährung mit viel Gemüse, Fisch und Olivenöl wirkt sich laut Studien auch positiv auf die Veranlagung zu Diabetes aus. Ausserdem regulieren die Inhaltsstoffe des Öls den Blutzuckerspiegel. *
Die Qualität des Olivenöls spielt eine wichtige Rolle
Bei allen gesundheitlichen Aspekten spielt die Qualität des Olivenöls eine wichtige Rolle. Nur wenn es reich an Fettsäuren, sekundären Pflanzenstoffen und Vitaminen ist, kann es auch positiv auf die Gesundheit wirken. Deshalb ist die Wahl des richtigen Öls entscheidend. Billiges „Supermarktöl“ enthält nicht mehr so viele wertvolle Inhaltsstoffe wie hochwertiges Olivenöl direkt vom Erzeuger, welches am besten von einer frühzeitigen Ernte stammt, wenn die Oliven noch die meisten wertvollen Wirkstoffe enthalten. *
Lagerung und Haltbarkeit von Olivenöl
Die Haltbarkeit der Öle hängt direkt von der richtigen Lagerung ab. Grundsätzlich wird Öl nicht schlecht im Sinne von gesundheitsschädlich, sondern allenfalls ranzig. Das bedeutet, dass aufgrund des hohen Fettanteils Bakterien und Schimmel nicht gut wachsen können. Aber die enthaltenen Fette zerfallen mit der Zeit in übelriechende Substanzen und damit wird das Öl ungeniessbar. Bei aromatisiertem Olivenöl mit eingelegten Kräutern und Gewürzen ist es allerdings wichtig, dass das Öl die anderen Zutaten immer bedeckt, sonst könnten diese Schimmel ansetzen. Die beste Lagerung für Olivenöl ist dunkel und kühl, aber nicht zu kalt. Der Alterungsprozess wird zudem durch Sauerstoff oder UV-Strahlung gefördert. Deshalb sollte man das Öl in dunklen Flaschen und gut verschlossen lagern. Der beste Ort für die Lagerung von grösseren Mengen Olivenöl ist ein Keller oder ein kühler Vorratsraum. Dort hält sich das Öl durchaus 18 Monate bis zu zwei Jahren. Wird das Öl hingegen warm gelagert, ist es nur wenige Wochen bis Monate haltbar. Bei zu kalter Lagerung entstehen weissliche Glocken und Trübungen des Öls, diese beeinträchtigen die Qualität jedoch nicht und verschwinden wieder, sobald das Öl sich wieder erwärmt. *
Dosierung und Einnahme von Olivenöl
Da man Olivenöl in sehr vielen Bereichen anwenden kann, ist die Dosierung und Einnahme sehr unterschiedlich. Eine gesundheitsfördernde Wirkung für Magen und Darm soll schon die Einnahme von einem Teelöffel pro Tag haben. Zusätzlich ist es sinnvoll das Öl beim normalen Kochen in der Küche zu nutzen. Öl aus Oliven kann so gut wie alle anderen Fette ersetzen. *
*Quelle: oelerini.com
